Picanha a la parrilla

Picanha a la parrilla: cómo preparar el corte brasileño perfecto

¿Qué es la picanha?

La picanha es un corte muy apreciado en Brasil, donde es el protagonista del famoso churrasco. Proviene de la parte superior de la cadera del res, justo encima del glúteo mayor, y se reconoce por su característica capa gruesa de grasa que aporta jugosidad y sabor durante la cocción.

En otros países se le conoce como tapa de cuadril, rump cap, o incluso como parte del sirloin, pero en México no es tan común encontrarla ya separada. Aun así, muchos carniceros la ofrecen si se solicita por nombre o se describe bien el corte.

¿Por qué es tan especial?

Textura: Suave, pero con buena mordida.
Sabor: Intenso, gracias a su marmoleo natural.
Grasa: Su capa superior permite que la carne se mantenga jugosa durante la cocción.
Versatilidad: Puede asarse entera, en filetes o en forma de medialuna, al estilo brasileño.

Cómo preparar picanha paso a paso

1. Compra y preparación del corte

Busca una pieza de 800 g a 1.2 kg con una buena capa de grasa uniforme. No retires la grasa: es clave para el sabor.

Corte:
Puedes preparar la pieza entera o cortarla en filetes gruesos de 4–5 cm, en contra de la fibra. Otra opción popular es cortarla en tiras gruesas en forma de medialuna (tipo “U”) y ensartarlas en una espada o varilla de acero, como se hace en los rodizios brasileños.

2. Sazonado tradicional

El secreto está en la simplicidad:

Solo necesitas sal de grano gruesa (sal parrillera).
Opcional: pimienta negra recién molida.
No uses marinadas, salsas ni aceites. La carne habla por sí sola.

Frota la sal por todos lados justo antes de ponerla al fuego.

3. Método de cocción

Parrilla directa:

Usa carbón natural o leña para mejor sabor.
Coloca la picanha con la grasa hacia arriba primero, para que se derrita sobre la carne.
Dórala por todos los lados a fuego alto.
Luego muévela a una zona de calor indirecto y termina de cocer lentamente.

En filetes:

Asa cada lado por 3–4 minutos a fuego alto.
Voltea solo una vez.
Termina al gusto (ideal entre término medio y tres cuartos, 55–60 °C interna).

4. Temperatura ideal

Término	Temperatura interna
Rojo (poco hecho)	50–52 °C
Medio rojo (jugoso)	55–57 °C
Medio (en su punto)	60–63 °C
Tres cuartos	65–68 °C

Tip: Usa un termómetro para carnes si quieres resultados perfectos.

5. Reposo y corte

Después de sacarla del asador, deja reposar la carne de 5 a 10 minutos antes de cortarla. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al rebanar.

Corte final:
Siempre en contra de la fibra, en rebanadas delgadas y en diagonal.

Acompañamientos sugeridos

Farofa (harina de yuca tostada)
Vinagreta brasileña (jitomate, cebolla, pimiento y vinagre)
Papas al carbón
Ensaladas verdes con aguacate
Salsas suaves (chimichurri o salsa criolla)

Conclusión

Preparar una picanha a la parrilla no es complicado, pero sí requiere técnica, respeto al producto y atención al detalle. Con buenos ingredientes, una parrilla caliente y algo de paciencia, puedes lograr un platillo digno de cualquier churrasquería brasileña… en tu propio patio.