La calidad de la carne
Textura, jugosidad y flavor: parámetros clave en la calidad de la carne
En el análisis sensorial de los alimentos, la textura y el flavor (sabor y aroma combinados) son determinantes fundamentales para evaluar su calidad. Esto es especialmente evidente en el caso de la carne, donde estos parámetros inciden directamente en la aceptación del consumidor y en el valor comercial del producto.
La calidad de la carne: Textura (terneza y dureza)
La textura, especialmente la terneza, es uno de los principales criterios de calidad para la carne. Determina no solo su precio y clasificación comercial, sino también la preferencia del consumidor. La terneza se define como la facilidad con la que la carne puede cortarse y masticarse, y puede clasificarse como muy dura, dura, medianamente dura, tierna o muy blanda.
Otros aspectos relacionados con la textura incluyen:
- Cohesividad: resistencia del alimento a romperse bajo compresión entre los dientes.
- Elasticidad: capacidad de volver a su forma original tras ser comprimida.
- Masticabilidad: tiempo necesario para alcanzar una consistencia adecuada para tragar.
- Fibrosidad: facilidad con la que la carne se descompone en fibras.
- Aspereza: sensación de rugosidad en la boca.
- Jugosidad y untuosidad: presencia de grasa que proporciona sensación aceitosa y agradable.
Los factores que influyen en la terneza incluyen:
- Tipo de fibra muscular y “grano” de la carne.
- Longitud de sarcómeros y miofibrillas.
- Cantidad y tipo de colágeno (tejido conjuntivo).
Tras el sacrificio, el músculo entra en una fase de rigor mortis, donde se produce acidificación y endurecimiento muscular. Con el tiempo y bajo condiciones adecuadas de temperatura y almacenamiento, la carne entra en una fase de maduración o tenderización, durante la cual las enzimas y otros procesos físico-químicos mejoran la terneza.
La calidad de la carne: Factores de variación:
- Especie: por ejemplo, el pollo madura más rápido que el vacuno.
- Raza: razas con mayor marmoleo y pH favorable tienden a ser más tiernas.
- Tipo de músculo: músculos como el lomo o solomillo son naturalmente más tiernos.
- Edad: la dureza aumenta hasta los 9 meses, y tiende a disminuir hasta los 18.
- Sexo: las hembras y machos castrados suelen tener carne más tierna.
- Alimentación y manejo: dietas energéticas mejoran la terneza respecto a las basadas en pasto.
La calidad de la carne: Capacidad de retención de agua – Jugosidad
La jugosidad es otro factor crucial para evaluar la calidad de la carne, definida como la capacidad de retener agua durante procesos como el corte, la cocción o la presión. Esta propiedad está estrechamente vinculada al contenido de grasa y humedad, así como a la terneza.
Se distingue entre:
- Jugosidad inicial: sensación húmeda al inicio de la masticación.
- Jugosidad continuada: percepción prolongada gracias al contenido graso.
Una carne jugosa mejora notablemente la experiencia de consumo y es esencial en la elaboración de productos cárnicos procesados. Además, la pérdida excesiva de jugos puede ser indicativo de una manipulación inadecuada o fraudulenta.
Factores como especie, raza, edad, tipo de músculo, alimentación, maduración y métodos de cocción influyen directamente en la jugosidad.
La calidad de la carne: Flavor (sabor y aroma)
El flavor es la percepción resultante de las sustancias aromáticas y saporíferas cuando el alimento se encuentra en la boca. Se forma a partir de la combinación de sabor (gustativo) y aroma (olfativo retronasal).
En la carne, distinguimos:
- Un flavor básico, común a todas las especies, originado por compuestos hidrosolubles como aminoácidos y azúcares.
- Un flavor específico, más distintivo, derivado de los lípidos y muy influenciado por la especie, raza, tipo de grasa, dieta, maduración y métodos de cocinado.
Durante la maduración, se desarrollan precursores del flavor. Al aplicar calor (cocción), se generan compuestos volátiles (aroma) y no volátiles (sabor).
Entre los atributos del flavor destacan notas a hígado, sangre, metálico, ácido, amargo, rancio, entre otros.
La calidad de la carne y su aceptación por parte del consumidor dependen de múltiples factores interrelacionados. La terneza, jugosidad y flavor no solo están determinados por la genética y el manejo del animal, sino también por los procesos postmortem, las técnicas de preparación y los gustos del consumidor. Entender estos parámetros es clave para garantizar una experiencia sensorial satisfactoria y un producto cárnico de alta calidad.
