Ossobuco

Especialidad lombarda

Ingredientes para 4 porciónes

• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 3 tallos de apio
• 4 lonchas de pierna de ternera
• sal
• pimienta
• harina de trigo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de puré de tomate
• 100 ml de vino blanco
• 400 ml de caldo de carne
• 1 lata de tomate pelado
• 2 hojas de laurel
• 6 tallos de tomillo
• 4 cucharadas de vinagre balsámico oscuro
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil
• 1 limón ecológico

Preparación

Precalentar el horno (cocina eléctrica: 200 °C/ horno de ventilador: 175 °C/ gas: ver fabricante). Pelar y cortar las cebollas en dados grandes. Pelar y cortar en dados las zanahorias. Lavar el apio, pelarlo mejor y cortarlo en trozos pequeños. Lavar las lonchas de muslo de ternera y secarlas. Sazonar con sal, pimienta y harina. Calentar el aceite de oliva en una fuente de horno. Freír las lonchas de muslo de ternera por ambos lados y retirarlas.

Añadir la cebolla picada a la sartén y freír. Añadir las zanahorias y el apio y sofreír. Incorporar el puré de tomate y desglasar con el vino blanco y el caldo. Añadir los tomates, el laurel y el tomillo. Sazonar con sal, pimienta y vinagre. Añadir las rodajas de muslo de ternera a la salsa y cocer a fuego lento en el horno caliente durante 1 hora y media aproximadamente con la tapa puesta. Poco antes de que termine la cocción, retirar la tapa para que la salsa se reduzca un poco.

Mientras tanto, pelar y picar finamente el ajo. Lavar el perejil, sacudirlo para secarlo, picarlo y espolvorearlo con sal. A continuación, aplastar el ajo con el dorso de un cuchillo. Lave el limón, séquelo y ralle la mitad de la cáscara. Mezclar los ingredientes preparados.

Servir las rodajas de ternera con la salsa. Extender la gremolata sobre las lonchas de ternera y servir.

El ossobuco va muy bien con risotto alla milanese, o con trozos de patata del horno, o con puré de patatas, o con pan: éste es probablemente el acompañamiento menos complicado. Una chapata crujiente, por ejemplo, es sencilla y deliciosamente italiana. Báñela en el caldo y utilícela para absorber los últimos restos de salsa del plato.

En realidad, preparar un ossobuco es relativamente fácil, pero si quieres preparar un buen ossobuco, deberías tomarte tu tiempo. O incluso mejor: prepara el ossobuco el día anterior. El ossobuco recalentado sabe aún mejor.

Ossobuco: ¿qué carne?
Otras alternativas a la ternera son las lonchas de pierna de cerdo o de cordero. Todo depende de tus preferencias. No se recomienda otro tipo de carne (pavo o pollo). Como la carne de este plato se cuece durante mucho tiempo, es aconsejable utilizar carne musculosa y con tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo y el hueso cocido hacen que la carne sea especialmente tierna y el ossobuco especialmente sabroso.
La carne magra puede secarse rápidamente cuando se cocina de esta manera.